عسل چیست؟

عسل مایعی شیرین و ویسکوز ، تولید شده توسط زنبور عسل است. و از شهد گلهای مختلف به دست می آید.

سازمان غذا و داروی آمریکا تا کنون تعریف مشخصی از عسل ارائه نکرده است. طبق تعریف سازمان اصلی و فدرال غذا و داروی امریکا در اکتبر سال ۱۹۰۶ بیان شده است که عسل شهد و ساخارین تراوش شده از گیاهان توسط زنبور های عسل جمع آوری تغییر شکل و در کندوی عسل ذخیره می شود. عسل دارای خاصیت نوری چپ گرد بوده و محتوای آب آن بیش از ۲۵% نمی باشد و همینطور خاکستر آن بیش از ۰٫۲۵% و ساکارز آن بیش از ۸ % نمی باشد.

بر اساس آیین نامه های بین المللی غذا: عسل یک محصول خالص است که ببایستی هیچ ماده دیگری به آن افزوده گردد.البته افزودن آب به سایر شیرین کننده ها دارای چنین محدودیتی نمی باشد و این موضوع به طور انحصاری به محصولات تولید شده توسط زنبور عسل برمی گردد.

عسل های تولید شده توسط دیگر زنبورها و یا سایر حشرات ویژگی های خیلی متفاوتی دارندو عسل دارای ویژگی های فیزیکو شیمیایی خاص می باشد. شکر موجود در عسل فروکتوز و گلوکز است و شیرینی که عسل تولید می کند بطور مشخص بیش از شکر است و فاقد ساکارز یا همان (شکر صنعتی) می باشد که این مسئله باعث می شود که از آن به عنوان شیرین کننده سالم و مناسب برای افراد دیابتی استفاده شود. محتوای آب کمتر از ۰٫۶ مانع رشد اکثر میکروارگانیسم ها می شود و از فساد آن جلوگیری می کند.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

انواع و گونه های مختلف عسل

عسل ها بر اساس منابع مختلفی که زنبورهای عسل شهد را جمع آوری می کنند طبقه بندی می شوند. اگرچه زنبورها احتمالا در هر زمان بروی یک منبع گیاهی کار می کنند. بطور تصادفی شهدهایی از چندین گونه گیاهی هم می تواند وجود داشته باشد.معمولا عسل با نام بیش از یک منبع گیاهی شناخته می شود. به عنوان مثال عسل شکوفه زهره یا عسل یونجه یا به دو نام عسل شبدر یا عسل گندم سیاه می باشد.جدول زیر منابع مهمی از عسل و طبقه بندی های آن     را نشان می دهد.

۱ بوته زمستان    ۲قاصدک  ۳ برسیکا  ۴سیب  ۵انجیر مصری  ۶ شاه بلوط   ۷راش   ۸جارو  ۹ خردل ۱۰اسپرس  ۱۱باقلا ۱۲تمشک  ۱۳اقاقیا  ۱۴آویشن  ۱۵ شمعدانی  ۱۶شبدر ۱۷توت سیاه  ۱۸شبدر قرمز  ۱۹نیلوفر صحرایی  ۲۰ گاو زبان  ۱ ۲خرزهره  ۲۲ذرت  ۲۳ علف جارو  ۲۴لیمو  ۲۵قنطوریون  ۲۶علف خوک  ۲۷گاوزبان  ۲۸اکلیل و الملک  ۲۹غده علفی  ۳۰بوته خار  ۳۱گل ختمی  ۳۲ مرزنگوش  ۳۳ خردل بیابانی سفید  ۳۴گل حنا  ۳۵کاسنی  ۳۶خلنج جارو  ۳۷آفتابگردان  ۳۸کتان  ۳۹استخودوس دریایی  ۴۰سرو کوهی  ۴۱ گلاویز  ۴۲خردل  ۴۳پیچک  ۴۴ قطره برف  ۴۵ زعفران  ۴۶سرو کوهی  ۴۷ بید  ۴۸ یونجه  ۴۹ خار سیاه  ۵۰ آلو  ۵۱ بادام  ۵۲ گیلاس  ۵۳ گلابی  ۵۴ شب بوی زرد

عسل مخلوط شده:

بیشتر عسل های موجود در بازار بصورت مخلوط شده هستند به این معنی که مخلوطی از ۲ یا گونه های مختلفی از گلها می باشند و تفاوت در فلور  رنگ و طعم عسل به تراکم و منطقه جغرافیایی وجود دارد.

عسل پلی فلورال: این عسل از شهد تعداد زیادی از گونه های گلها بدست می آید.

عسل فلورال: تک گونه، عسل های مو نو فلورال یا تک گونه از نظر طعم و رنگ با بقیه عسل ها متفاوت هستندکه این تفاوت به منابع اصلی شهد بر می گردد. زنبور داران کندو های مونو فلورال را در منطقه ای که زنبورها فقط یک گونه یا یک نوع از گلها را بدست می آورند نگهداری می کنندو این بدلیل ویژگی های گلها می باشد.

در عمل چون حفظ کردن و نگهداری زنبورها مشکل می باشد این عسل ها معمولا کمی از ویژگی های شهد های اضافه شده از سایر گونه های گیاهی را دارا می باشند.

عسلک: زنبورها بجای تهیه شهد می توانند عسلک تولید نمایند.به شیرینی های تراوش شده از (شته ها ) و تراوشات گیاهی حاصل از حشرات گفته می شود. زنبورها این منبع مکمل های پروتئینی را جمع آوری کرده و از آن تغذیه می کنند البته عسلک فاقد پروتئین  غنی موجود در گرده می باشد.

جنگل های سیاه آلمان منبع خوبی برای عسلک بر پایه عسلک شناخته شده است. عسل ناشی از عسلک در یک منطقه یکسان است اما در تعداد زیادی از مناطق زنبورداران به دلیل طعم های تیز تولید شده از آن در فروختن آن با مشکل مواجه هستند.

عسلک در قیاس با عسل گونه های روشن خیلی غیر قابل هضم تر می باشد که این خود می تواند منجر به اسهال خونی شودو در نتیجه مرگ کلونی را در مناطقی که زمستان سرد دارند به دنبال دارد.

زنبوردارانی که مدیریت خوب دارند تجهیزات مربوط به عسلک خود را پیش از زمستان به مناطق دیگر انتقال می دهند.

دیگر سیستم های طبقه بندی عسل بر اساس روش های تهیه و بسته بندی عسل است.

عسل استخراج شده: (عسل صاف شده) این عسلی است که توسط نیروی سانتریفیوژ به واسطه گرانروی از موم استخراج شده و سپس صاف و جداسازی می گردد. پس از بسته بندی ممکن است در فرم متفاوتی ظاهر شود.

برای عسل های استخراج شده ۴ طبقه بندی وجود دارد.

A grade : US  or US.Fancy                         B grade :US or US.Choice

C grade : US or US Standard                   D grade: US or Substandard

فاکتورهای موثر در درجه بندی شامل ، طعم ، شفافیت ، عدم عیب و نقص و محتوای رطوبت است که اولین اینها یعنی طعم به ویژگی طعم عسل آروما و انطباق آن با گونه غالب بر می گردد. شفافیت نیز مرتبط با آزاد شدن دانه های گرده ، حباب های هوا یا دیگر مواد مخلوط شده با آن است.

نبودن عیوب به درجه تمیزی و عدم حضور ذرات حاصل از موم و یا ترکیبات قهوه ای رنگ  شبیه به موم و دیگر مواد بر میگردد.

شرایط کیفی برای ۲ درجه بندی فوق، عسل نبایستی رطوبتی بیش از ۱۸٫۶ % داشته باشد و درج (سی)

ممکن است تا ۲۰% رطوبت داشته باشد.

البته رنگ عسل فاکتور کیفی محسوب نمی شود.و رنگ عسل توسط وسایلی در  سیستم (۱) تعیین می شود.غالب رنگ استاندارد(۲)می باشد.

۱- U.S.D.A -2                           Pfund

در جدول شماره ۲ هفت رنگ طبقه بندی شده عسل بر طبق تعریف درسیستم (۱)وجود دارد.

 موم عسل:

عسل در سلول هایی از موم که عسل در آن تولید شده است قرار دارد و در فروش به چندین فرم از بخش های موم عسل دیده می شود. بخش های جدا شده و مشخص از موم عسل، توده موم عسل، موم عسل بریده شده و تکه های موم عسل

عسل موم دار  در سه گروه زیر و گروه بدون دسته بندی طبقه بندی می شود.

۱- U.S FANCY -3                  US.NO.1 -2                             US.NO.2

فاکتورهای درجه بندی شامل : ظاهر و پیوستگی قسمتها ، پوشش عسل و عدم حضور گرده ، گرانوله شدن، عسلک یا عسل بدون درجه بندی است.

جدول شماره ۲ رنگهای متمایز و مشخص عسل و محدوده هر رنگ

Optical  denily 1 محدوده رنگ در مقیاس  Pfund (mm) محدوده رنگ استاندارد

U.S.D.A

استاندارد رنگ

U.S.D.A

۰٫۰۹۴۵ ۸ یا کمتر رنگ عسل مشابه آب است ویا حتی روشن تر از آن (رنگ سفید آب استاندارد) سفید آبی
۰٫۱۸۹ بالای ۸ تا ۱۰ و شامل ۱۷ رنگ آن تیره تر از رنگ فوق است اما تیره تر از رنگ خیلی سفید استاندارد نیست. خیلی سفید
۰٫۳۷۸ بالای ۱۷ و حتی شامل ۳۴ عسلی تیره تر از عسل خیلی سفید است اما از رنگ سفید استاندارد تیره تر نیست سفید
۰٫۵۹۵ بالای ۳۴ و حتی شامل ۵۰ عسل تیره تر از سفید است ولی تیره تر از رنگ کهربایی خیلی روشن استاندارد است کهربایی خیلی روشن
۱٫۳۸۹ بالای ۵۰ و شامل ۸۵ عسلی تیره تر از عسل کهربایی  روشن است ولی از رنگ کهربایی روشن استاندارد تیره تر نیست کهربایی روشن
۳٫۰۰۸ بالای ۸۵ و شامل ۱۱۴ عسلی تیره تر از عسل کهربایی است ولی از رنگ کهربایی استاندارد تیره تر نیست کهربایی
بالای ۱۱۴ عسلی تیره تر از رنگ کهربایی استاندارد است کهربایی تیره

آخرین طبقه بندی عسل ، عسل فرایند شده می باشد.

عسل موم دار:

عسل بصورت جامد در موم های اصلی زنبورها وجود دارد. عسل موم دار اولین بار توسط قالب های چوبی کار گذاشته شده توسط کشاورزان در تهیه عسل های مخصوص بسته بندی شده بود. و در یک روش آزمایشی اینها توسط حلقه های پلاستیک یا گلوله (کارتریج) جایگزین شده بود. با این دستاورد جدید  معمولا کارتریج را پس از اینکه از کندو خارج شد یک پوشش شفاف فرا می گیرد.و مشتریان می توانند محصول را ببینند.

عسل خام: این عسل در کندو وجود دارد و یا توسط استخراج از کندو بدست می آید، تصفیه شده ،صاف و بدون اعمال درجه حرارت بالای ۱۲۰ درجه فارنهایت  می باشد.

عسل خام حاوی مقداری پولن و احتمالا حاوی ذرات کوچکی از موم است. عسل خام محلی جنوب بواسطه ناخالصی های گرده حساسیت به تب علفی را ایجاد می کند.

عسل با تکه موم:

عسل بسته بندی شده در ظروف دهان باز شامل یک تکه یا بیشتر از موم عسل است که با عسل مایع پوشیده شده و محاط شده است.

عسل صاف شده یا فیلتر شده:

عسلی است که از یکسری صافی های  با مش بسیار ریز عبور کرده و مواد ریز آن گرفته شده است( تکه های از موم عسلک و دیگر مواد زائد) بدون حذف گرده . این عسل به عنوان محصول سلامتی زا  ترجیح داده شده و ممکن است ظاهری ابر مانند و کدر داشته باشد که شامل گرده است و نسبت به عسل هایی که از فیلتراسیون قوی گذشته اند (اولترافیلتراسیون) به سمت کریستالیزاسیون متمایل است.

عسل هایی که خیلی صاف شده اند(اولترافیلتراسیون)

عسل هایی هستند که خیلی خوب و تحت فشار بالا برای خروج تمام ذرات خارجی و غیر اصلی مثل جامدات و دانه های گرده فیلتر شده اند. و فرایند به این صورت است که عسل را تا دمای ۱۵۰ تا۱۷۰ درجه جهت آسانتر شدن عمل فیلتراسیون حرارت می دهند، عسل های اولترا فیلتراسیون شده خیلی شفاف هستند و زمان ماندگاری طولانی تری دارند، جون کریستالیزاسیون خیلی کندمی شود و آن بدلیل این است که در دمای بالا کریستالهای دانه های شکر از هم گسسته می شود. جهت فروش در سوپر مارکت ها ان عسل دارای بازار پسندی بالایی است.

عسل تیمار شده با حرارت

تیمار حرارتی پس از استخراج عسل باعث کاهش سطح رطوبت و نابودی سلول های مخمر می شود. حرارت کریستالها را بصورت مایع در می آورد و به عنوان عامل افزایش سطح هیدروکسی متیل فور فورال و کاهش میزان فعالیت آنزیمی دیاستاز عمل می کند.

حرارت همچنین روی ویژگی های اورگانولپتیکی عسل نیز تاثیر گذاشته و باعث کاهش طعم تازگی آن می شود.همینطور حرارت می تواند باعث تیره شدن رنگ طبیعی عسل ( قهوه ای) نیز بشود.

عسل اولتراسوند شده:

اولتراسونیک یک فرآیند غیر حرارتی و ترجیحی( پیشنهادی) برای عسل می باشد. وقتی عسل در معرض اولتراسیون قرار می گیرد بیشتر سلولهای مخمر کشته می شوند. بطور کلی توانایی رشد و بقای سلولهای مخمر در اثر سونیکاسیون کاهش می یابد و این عامل بطور اساسی سرعت عمل تخمیر را در عسل کاهش می دهد. اولتراسوند همچنین کریستالهای موجود در عسل را حذف کرده و از کریستالزاسیون آن در آینده جلوگیری می کند.

اولتراسیون بطور اساسی می تواند به عمل روان شدن عسل( مایع شدن ) در دمای پایین نزدیک ۳۵ درجه سانتی گراد کمک کندو همچنین می تواند زمان مایع شدن را تا کمتر از ۳۰ ثانیه کاهش دهد.

عسل کریستالیزه شده :

به عسلی گفته می شود که بعضی از ترکیبات گلوکز در آن بصورت خودبخودی کریستالیزه می شوند و در مایع(محلول عسل ) بصورت مونو هیدرات می باشند که عسل گرانوله نیز نامیده می شود.

عسل یکدست (روشن):

تمامی عسل ها سرانجام بصورت یکدست تبدیل می شوند و یا  عسل های گرانوله شده نیز توسط حرارت ملایم ممکن است  به شکل ذوب نشده عسل تبدیل شود. بعضی از عسل های طبیعی بطور یکدست  با گرانولهای درشت و مزه ای شبیه گرانول های شکر در عسل می باشند. ویا مشابه ترکیب شکر و تخم مرغ روی شیرینی خیلی سفت و غیر قابل پخش شدن  (گسترده شدن )می باشند. برای غلبه بر این مسئله زنبورداران مقدار کمی از عسل هایی را که دانه های خیلی ریز و نرم دارند را قبل از اینکه بصورت یکدست شوند مخلوط می کنند و بطور کامل با عسل هم می زنند تا یکدست و ثابت شوند.( بطور نارس یکدست شوند) قبل از آنکه سفت و سخت شوند و در نتیجه عسل (یکدست نرم)  تهیه می کنند.